HACCP na Prática: os 7 Princípios e os Erros Mais Comuns em Auditoria

Implementar o HACCP corretamente vai muito além de preencher formulários — os erros mais frequentes acontecem quando o sistema é posto à prova, numa auditoria real.

O HACCP é um sistema preventivo de segurança alimentar, obrigatório por lei (Regulamento CE 852/2004), que obriga as organizações a identificar antecipadamente onde é que um alimento se pode tornar perigoso — e a controlar esses pontos antes de o problema acontecer.

Os 7 princípios, resumidos

1. Análise de perigos (biológicos, químicos e físicos)
2. Identificação dos Pontos de Controlo Críticos (PCCs)
3. Definição de limites críticos, com valores concretos
4. Monitorização sistemática desses limites
5. Ações corretivas sempre que um limite é ultrapassado
6. Verificação periódica de que o sistema continua eficaz
7. Documentação completa de todo o processo

Onde é que as auditorias mais reprovam

Na prática, os erros repetem-se: PCCs mal definidos, que levam a uma monitorização que não controla o que devia; limites críticos escolhidos "a olho" em vez de com base científica; e planos HACCP desatualizados, que já não refletem o que realmente acontece na produção.